ליינות אדומים יש הילה אחרת מזו של יינות לבנים. הם עמוקים יותר, בעלי גוף כבד יותר, יש להם טעם שנשאר בפה, שממש מתגלגל בו לאורך זמן. יש סוגים רבים של יינות אדומים, אך את המאמר הזה נקדיש לזן אחד בפרט.
מי אתה קברנה סוביניון?
הקברנה סוביניון אשר מגיע במקום מאזור בורדו בצרפת הוא זן של ענבים אדומים. זן זה נחשב לאצילי ועימו מייצרים יינות רבים בבורדו. חרף זמן הבשלתו הממושך ויבוליו הנמוכים, עדיין הוא נשתל באזורי ייצור יין רבים בכל העולם. הזן הזה הוא למעשה הכלאה בין שני זנים סוביניון בלאן וקברנה פרנק, שחלה כבר במאה ה-17.
לזן הענבים של קברנה סוביניון יש קליפה עבה שבה מצויים רמות גבוהות של טאנינים. אלו אחראיים לכך שליין יהיה גוף מלא ויוכל להגשים את פוטנציאל היישון הגלום בו. קליפתו הכהה היא זו שמעניקה לקברנה סוביניון את צבעו העמוק של יין אדום.
הזן הזה מאופיין בארומה של בורדו אשר כוללת ניחוחות של ארז, פרחי סיגליות, קסיס ותבלינים. למזג האוויר תפקיד מרכזי בארומה של היין. יינות המיוצרים באזורים בעלי אקלים חמים ידיפו ניחוחות של פירות יער דוגמת דובדבן, דומדומיות וקסיס. לעומתם יינות המיוצרים באזורים בעלי אקלים קריר ידיפו ניחוחות ירוקים יותר דמויי עשב, פלפל ירוק ואקליפטוס.
עם אילו מנות נשלב אותו?
כפי שציינו קברנה סוביניון מתויג כאחד הזנים הטובים ביותר לייצור יינות אדומים בעולם.
את הקברנה סוביניון אפשר למצוא גדל במדינות רבות כמו צרפת, אוסטרליה, צ’ילה וקליפורניה. מפיקים ממנו יינות מצוינים בעלי טעמים עמוקים כיאה לזן האציל של ענבים אלו.
מאפייניו של היין הוא גוף מלא, שטעמו עז ומרתק כשהוא צעיר, אך עם התיישנותו לאורך השנים הוא עשוי להפוך לתפל אם לא שומרים עליו בתנאים ראויים.
המנות שמומלץ לשדך אותן ליין זה הן מנות של בשר אדום באופן הפשוט ביותר שלו.
כיצד יוצרים השפעה על טעמי היין?
את ההשפעה על טעמיו של הקברנה סובניון ניתן ליצור בכמה דרכים. אחת התכונות הבולטות של יין זה היא זיקתו לעץ האלון, גם אם מדובר בזמן התסיסה וגם אם מדובר בזמן יישון החבית. לחביות עץ האלון יש השפעה ניכרת על טעמיו של היין אשר מתבטאים בריכוך הטעמים של הטאנינים שמצויים בריכוז גבוה בענב. טעמיו של העץ ייחודיים ומעניקים לו גוונים של וניל ותבלינים, שמשולבים באופן הרמוני עם טעמי הענבים הטבעיים שהם שילוב של דומדמניות שחורות וטבק.
ההחלטה לגבי מידת ההשפעה של האלון והסוג שלו, משפיעה מאוד על טעמי היין שיתקבל. למשל, חביות חדשות של עץ אלון אמריקאי משאירות טעמים חזקים שמאוד מורגשים ביין, בניגוד לעץ האלון הצרפתי שיעניק לו טעמים מעודנים.
ניתן לשלוט בהשפעת הטעם שיצור עץ האלון על ידי שימוש בחביות בגודל אחר מהסטנדרט ואז היין מושפע פחות מטעמי העץ. בנוסף ניתן לשלוט בטעם על ידי שימוש בחביות מעץ שאינו עץ אלון, כפי שעושים ייננים בפורטוגל ואיטליה ומשתמשים לעיתים בחביות מעץ סקויה או עץ הערמון. עוד שיטה שתשלוט בטעמים שיתקבלו ביין היא שילוב של שקיות תה עם שבבי עץ אלון או הוספתם של קרשים מעץ אלון אל היינות בעת שהם תוססים או מתיישנים במכלי נירוסטה. למרות שישנן שיטות להשפיע על טעמי היין שאינן באמצעות חביות עץ אלון, הן אומנם יוצרות טעמים בולטים שלו ביין, אך הן לא מצליחות ליצור את הריכוך או את השילוב עם שאר מרכיבי היין, וגם אינן מצליחות לספק את החמצון ההדרגתי שמקבל כשהיין מתיישן בחבית.
